Il macellaio non si limita a vendere la carne, ma può svolgere varie attività, che vanno dalla scelta e acquisto degli animali presso gli allevamenti, alla macellazione degli stessi, al disosso e al taglio della carne per la commercializzazione, oltre alla preparazione di insaccati, salsicce, hamburger, spiedini e altre specialità gastronomiche. Deve conoscere l’anatomia degli animali e possedere una buona manualità, per imparare a utilizzare i coltelli e i vari strumenti adatti per lavorare i tagli di carne.
Il macellaio può lavorare:
in un macello: macella gli animali secondo le indicazioni di un veterinario;
in un salumificio: lavora i vari tagli e prepara i salumi;
in un esercizio commerciale: vende le carni al pubblico. Per questa attività sono necessarie disponibilità al rapporto col cliente, capacità di consigliare nella scelta e anche, se richiesto, di fornire ricette.
I processi di lavorazione avvengono in appositi laboratori con l’ausilio di tecnologie d’avanguardia.
Formazione
Occorre qualche anno di esperienza pratica per acquisire competenza e preparazione adeguate. Non esiste una formazione specifica a livello di scuola secondaria superiore, ma solo corsi di formazione professionale.
Alcune associazioni di categoria del settore offrono corsi solo ai propri associati, altre anche a esterni.
A questo proposito segnaliamo il corso organizzato annualmente dal Nuovo CESCOT Emilia Romagna – Confesercenti Bologna di Addetto al banco carni, finanziato dal Fondo Sociale Europeo e quindi gratuito, per complessive 530 ore (400 ore dedicate alla lavorazione e allo studio in aula e 130 ore di stage presso aziende), con obbligo di frequenza, riservato a maggiorenni, disoccupati, in possesso di diploma di scuola secondaria di primo grado (ex licenza media). Il numero massimo di partecipanti è 14 e le lezioni si svolgono generalmente da settembre a maggio oppure da giugno a settembre (corso intensivo).
Ci sono poi fiere a cui è importante partecipare per approfondire la conoscenza della professione e delle nuove attrezzature e impianti utili per la lavorazione e conservazione delle carni.
Accesso alla professione
Presso supermercati e centri commerciali, ci sono molte richieste di personale già specializzato, come ad esempio macellaio-salumiere addetto alle vendite da banco. Per coloro che desiderano mettersi in proprio la scelta più conveniente è quella di rilevare un’attività già esistente e avviata. Per aprire una nuova attività occorre effettuare la comunicazione al Comune di residenza.
La normativa prevede inoltre il possesso di uno tra i seguenti requisiti
-avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita di prodotti alimentari;
-avere prestato la propria opera, sempre per due anni negli ultimi cinque, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare, in qualità di dipendente qualificato addetto alla vendita o all’amministrazione o in qualità di coadiutore nell’impresa esercente l’attività nel settore alimentare;
-avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio relativo al settore alimentare istituito o riconosciuto dalla Regione.
Infine si deve richiedere l’autorizzazione sanitaria che viene rilasciata dalla ASL competente per zona.